Tendrons de veau laqués à la plancha, en deux cuissons

Tendrons de veau laqués à la plancha

Name: Tendrons de veau laqués à la plancha
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: viande
Ingredients: 2 kg de tendrons de veau; 2 oignons; 2 échalotes; 4 gousses d'ail; 3 dl de porto; 1 dl de sauce soja salée; thym; laurier; romarin; 1 dl de sauce soja sucrée; 5 cl de sauce teriyaki; 1 cuiller à café de pimento fumé; 1 cuiller à café de purée de piment; 5 cl de Worcestershire sauce; 1 cuiller à café de poudre d'ail; 40 g de miel

Application de la cuisson sous-vide basse température.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Recette de tendrons de veau pour 6 personnes

2 kg de tendrons de veau

2 oignons

2 échalotes

4 gousses d'ail

3 dl de porto

1 dl de sauce soja salée

thym

laurier

romarin

Pour la marinade

1 dl de sauce soja sucrée

5 cl de sauce teriyaki

1 cuiller à café de pimento fumé

1 cuiller à café de purée de piment

5 cl de Worcestershire sauce

1 cuiller à café de poudre d'ail

40 g de miel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 1

1Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 2

2Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 3

3Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 4

4Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 5

5Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 6

6Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 7

7Faire le vide et souder.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 8

8Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 9

9A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 10

10Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 11

11Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 12

12Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 13

13Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 14

14Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Aux 30 minutes de préparation vous devrez ajouter 12 heures de cuisson sous-vide à basse température.

La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos dans le Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide.

Le tendron de veau est une viande à blanquette. Il s'agit d'un morceau de troisième catégorie traditionnellement poché.
Ici nous avons opté pour une cuisson longue à basse température qui va donner à la viande une texture fondante et non gélatineuse tout en préservant le goût contrairement au pochage.
La cuisson sur une plancha réglée à 150°C permet d'éviter la carbonisation de la marinade.

Dans cette recette la cuisson du veau est primordiale, la marinade pourra en revanche être adaptée au goût de chacun. Je vous invite d'ailleurs à goûter également ce tendron de veau sans le laquage final pour profiter de la saveur du tendron nature. Simplement délicieux !