Sauce bordelaise (sauce au vin rouge)

Sauce bordelaise

Name: Sauce bordelaise
Total time: 30 min
Cuisine: sauce
Ingredients: 2 belles échalotes ciselées; 1 belle branche de thym vert; une feuille de laurier; une gousse d'ail; 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors); 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande); 30 à 40 g de beurre; 30 g de moelle; 1 cuillère à soupe de persil haché

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes

2 belles échalotes ciselées

1 belle branche de thym vert

une feuille de laurier

une gousse d'ail

3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors)

3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)

30 à 40 g de beurre

30 g de moelle

1 cuillère à soupe de persil haché

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...

2Suer les échalotes au beurre sans coloration.

3Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

4Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer.

5Réduire tranquillement...

6..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).

7Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

8Passer au chinois la réduction refroidie.

9Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.

10La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min.

11Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

12Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit.

Quelques mots sur cette recette de sauce

J'ai appris la sauce Bordelaise autrement : paysanne de carottes et oignons, échalotes, bouquet garni sautés vivement. Mouiller au vin rouge, réduction et mouillement au fond . C'est la garniture aromatique qui diffère, on obtient une sauce plus "verte".

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées) . Sauf erreur de ma part je n'ai retrouvé dans aucun grimoire de référence l'appellation classique "marchand de vin"... ça n’empêche que c'est excellent.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 11/12/23 .