Gâteau Paris-Brest (pâte à choux et crème pralinée)

Paris-Brest

Name: Paris-Brest
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: gâteau
Ingredients: Une pâte à chou de 1/4 litre d'eau; 1/2 litre de crème pâtissière; 100 g de beurre (2x50 g); 80 g de pralin mou; 20 g d'amandes effilées; sucre glace

Au pralin

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour 8 personnes

Recette pour un Paris-Brest de 8 à 10 personnes

Une pâte à chou de 1/4 litre d'eau

1/2 litre de crème pâtissière

100 g de beurre (2x50 g)

80 g de pralin mou

20 g d'amandes effilées

sucre glace

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer une pâte à choux avec 1/4 de litre d'eau.

2Préparer 1/2 litre de crème pâtissière.

3Prélever 80 g de pralin mou et incorporer le à chaud dans la crème pâtissière.

4Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude. Placer au frais. Lorsque la crème est refroidie, monter avec le reste du beurre pommade en foisonnant pour donner un lissé à la crème. Votre pâtissière est devenue "mousseline". Placer au frais.

5Poser un cercle du diamètre voulu (gâteaux individuel ou non) sur la plaque. Fleurer avec la farine. Enlever le cercle. On obtient le gabarit parfait pour coucher la pâte à chou.

6A l'aide d'une poche à douille (douille lisse) coucher un premier cercle à l'intérieur de la marque, puis un second à l'extérieur.

7Terminer par un troisième cercle sur les deux premiers, passer la dorure et parsemer d'amandes effilées ou concassées (broyées). Cuire 25 minutes à 180/200°C puis dessécher en entrouvrant le four.

8Après la cuisson, ouvrir délicatement la couronne. Si nécessaire vider un peu de matière mais ce n'est pas une obligation, cette pâte moelleuse aide à bien faire se tenir la crème et donnera du volume à la couronne de crème.

9Dresser la crème mousseline au pralin de façon équilibrée et harmonieuse avec la poche à douille munie d'une douille cannelée.

10Ne pas hésiter à monter en volume en créant de belles circonvolutions. (On écoute "Brain Damage").

11Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Pour une pâte à choux plus moelleuse vous pouvez remplacer le demi litre d'eau par du lait.

L'astuce du chef, c'est que vous considériez qu'il faille goûter les produits mis en communion.. Il faut donc que vous avaliez deux cuillers de pralin nature, comme ça... juste pour vous assurer que la qualité est excellente et que le pralin n'est ni trop gras, ni trop sec et bien équilibré. Attention après la seconde cuiller l'addiction atteint son paroxysme et vous devenez accro. Pour se désintoxiquer il faut passer par le Nutella, c'est plus régressif mais moins dur...

C'est bon et c'est riche... ça plaît à tous ceux qui aiment le pralin, c'est fastoche à faire et ça rappelle le temps des vélocipèdes (le rond induit la forme d'une roue de vélo... référence à la course "Paris-Brest"... L'idéal est de parfumer une crème pâtissière beurrée avec du pralin mou. C'est diabolique.

CAP pâtisserie dessert gâteau Paris-Brest pralin praliné pâte à choux pâtisserie techniques de pâtisserie

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 25/01/24 .

Accord mets et musique

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Le Paris Brest se déguste essentiellement devant la cheminée, avec un thé à la cannelle en écoutant La Bombe Humaine de Jean Louis Aubert.

Une recette dans...

Un ticket pour le Paris-Brest ?

Des desserts pralinés de la dernière pluie

D'autres recettes du Chef Simon

Chef Simon partage également ces recettes.

Commentaires

didy

03 fév. 2019 à 17:18

Bonjour chef ! comment réaliser du pralin mou ? dans le commerce je ne trouve que du pralin sec (mélange amandes, noisettes, sucre, le tout en poudre...). Merci !

Voir tous les commentaires...