Huitres juste pochées au cresson et caviar - Recette des huitres pochées ou huitres chaudes

Huitres juste pochées au cresson et caviar

Name: Huitres juste pochées au cresson et caviar
Total time: 30 min
Cuisine: cresson
Ingredients: 6 Huîtres Gillardeau; 1 pot de caviar (taille à votre convenance); 1/2 botte de cresson; 1 grosse échalote; 2 dl de Noilly; 200 g de Beurre doux; sel; piment de Cayenne.

Emulsion de cresson et caviar.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette d'huîtres pochées pour 6 personnes

6 Huîtres Gillardeau

1 pot de caviar (taille à votre convenance)

1/2 botte de cresson

1 grosse échalote

2 dl de Noilly

200 g de Beurre doux

sel

piment de Cayenne.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 1

1Détacher les muscles des coquilles.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 2

2Lorsque toutes les huîtres sont décoquillées...

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 3

3Filtrer pour recueillir l'eau des huîtres.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 4

4et filtrer finement.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 5

5Rincer les huîtres rapidement sous l'eau fraîche.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 6

6Recouvrir les huîtres avec leur eau filtrée.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 7

7Porter au feu en contrôlant la température. 45°C environ.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 8

8Laver et équeuter le cresson. Blanchir les feuilles une seconde dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée aussitôt. Presser et réserver.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 9

9Préparer un beurre blanc au Noilly, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne Vous pouvez ajouter quelques tiges de cresson en fin de réduction. Filtrer et monter au beurre au dernier moment.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 10

10Au blender ou au mixer réunir le cresson blanchi et un quart du beurre blanc. Mixer. Réserver au bain marie pas trop chaud.

Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 11

11Napper le fond de l'assiette au beurre blanc. égoutter l'huître et la déposer au centre de l'assiette chaude . Napper avec l’émulsion de cresson. Placer le caviar en travers de l'huître. Servir immédiatement.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette petite entrée délicate se sert chaude et tiède. L'huître sera ici mi-cuite et c'est une véritable explosion de saveur iodée et marine qui vous attend !.

C'est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition qui ferait perdre à l'huître tout intérêt culinaire et gustatif.
Les huîtres chaudes pochées sont servies tant en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou associé à d'autres compositions (en sabayon, en friture, en brochettes).

Librement inspiré de la cuisine de mon ami Marc Meurin ** (Le Château de Beaulieu à Busnes).
http://www.le-meurin.fr/