Terrine bardée dans le four avec sonde de cuisson

Une terrine parfaitement cuite grâce au contrôle de la température.

Terrine de lapin

Name: Terrine de lapin
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: lapin
Ingredients: 1 lapin; 200 g de barde de lard; 400 g de hachis porc et veau; 200 g de foies de lapin ou de volaille; 50 g de gelée en poudre; 100 g d'échalotes; 4 gousses d'ail; 10 g de poivre gris; 1 dl de Porto; 5 cl de Cognac; 2 oeufs; 50 g de chapelure; 100 g de fruits secs (noisettes ou noix, amandes, pistaches, pignons)

Terrine de lapin aux noisettes cuite au four

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour une terrine de lapin de 2 kg

1 lapin

200 g de barde de lard

400 g de hachis porc et veau

200 g de foies de lapin ou de volaille

50 g de gelée en poudre

100 g d'échalotes

4 gousses d'ail

10 g de poivre gris

1 dl de Porto

5 cl de Cognac

2 oeufs

50 g de chapelure

100 g de fruits secs (noisettes ou noix, amandes, pistaches, pignons)

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Préparation de la recette

1Vider le lapin et détailler le lapin en morceaux. Désosser les cuisses, les pattes avant et détailler la chair en dés.

2Lever les filets du râble et les réserver.

3Sauter vivement la moitié des foies entiers dans l'huile et gardez-les rosés (l'autre moitié sera hachée crue et ajoutée à la farce).

4Dans la même poêle, sauter les échalotes coupées en quatre et les gousses d'ail entières. Arrêter le saisissement à la coloration puis les hacher grossièrement.

5Détailler 50 g de barde de lard gras en petits dès et conserver le reste pour en tapisser la terrine.

6Réunir les éléments de la farce (hachis, chair du lapin, lard, échalotes, l'autre moitié des foies de volailles crus hachés). Ajouter les fruits secs, les oeufs, la chapelure et l'alcool.

7Placer la barde de lard gras dans le fond de la terrine et couvrir les bords.

8Garnir la terrine jusqu'à mi-hauteur et placer les filets du râble du lapin et les foies de volaille cuits au centre de la terrine.

9Mettre le reste de la farce dans la terrine et rabattre la barde au-dessus.

10Placer la sonde et cuire au four à 170°C. La température doit atteindre 85°C à coeur. A la sortie du four, presser légèrement pour éliminer l'excès de graisse et la remplacer en couvrant la terrine encore chaude de gelée blanche.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Avant de démarrer la cuisson, placez la lèchefrite en bas de votre four pour palier aux éventuels débordements de graisse.

Il est conseillé de laisser reposer la terrine au frais pendant 24 heures après la cuisson pour qu'elle se raffermisse et que les arômes puissent se développer.

Bien qu'elle ne puisse être conservée longtemps, une semaine au froid est raisonnable dans un contexte familial. Les tranches peuvent être emballées individuellement et congelées pour une utilisation ultérieure. Il est déconseillé de congeler la terrine entière en raison des risques de développement microbiens lors de la décongélation.