2
Préparer le
bouillon de volaille avec une vraie poule et des vrais légumes (poireaux, carottes, ail, oignon, échalotes, céleri, queues de persil, clou de girofle, grains de poivre.
3
Cuire la poule à couvert dans 3 litres d’eau à frémissement et mi-couvert pendant 2 heures.
4
Enlever la poule et laisser refroidir, puis filtrer le bouillon au
chinois étamine.
5
Pour la
clarification du consommé (voir toutes les étapes en photos en cliquant sur le lien), hacher finement
au couteau les carottes, les blancs de poireaux, les oignons, les queues de persil.
6
Mélanger ensemble les blancs d’œufs et la chair de blancs de volaille crue hachée.
7 Placer tous ces éléments dans une marmite de taille adaptée.
8
Prélever 2 litres de
consommé froid ou à peine tiède et le verser sur le mélange.
9
Mélanger au départ pour disperser les éléments et chauffer ensuite très lentement et ne plus mélanger.
10
Lorsque la surface bouillonne légèrement et que les éléments de la clarification sont coagulés, créer une « cheminée » (photo n°9 sur la fiche technique) et prélever au pochon le consommé clarifié.
11
Filtrer au
chinois étamine, sans presser, sans
fouler et sans remuer.
12
Refroidir et stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
13
Préparer une fine
brunoise de carottes, oignon, champignons.
14 Étuver ces brunoises au beurre (beurre fondu, à couvert et feu très doux) d’abord séparément, puis les réunir.
15
Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
17
Tiédir le consommé lentement et ajouter les brunoises.
18
Répartir dans les bols la truffe juste émincée et le foie gras en dès.
19
Découper des disques dans le feuilletage d'un diamètre légèrement supérieur à celui du bol.
21
Préchauffer le four à 180°C et verser dans chaque bol un quart de litre de consommé chaud.
22
Coller les disques de feuilletage sur chaque bol, face dorée à l'intérieur.
Pincer avec le pouce pour souder.
23
Badigeonner de dorure à nouveau en surface et strier superficiellement.
24
Placer les bols dans le four pendant une dizaine de minutes.
25
Baisser la température à 150°C si la coloration du feuilletage est trop rapide.
26
Servir lorsque le feuilletage est sec et bien doré.
