Soufflé à la mimolette vieille : un soufflé au fromage typique du nord de la France

Soufflé à la mimolette

Name: Soufflé à la mimolette
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: soufflé
Ingredients: 1 carotte; 1 oignon; 1 gousse d'ail; 50 cl de lait; 1 clou de girofle; queues de persil; 200 g de mimolette vieille cassante; 70 g de beurre pour la béchamel; 50 g de beurre pour chemiser et tamponner; 70 g de farine; 6 jaunes d'oeufs; 10 blancs d'oeufs; quelques gouttes de jus de citron; sel; piment de Cayenne; noix de muscade

Une entrée chaude et réconfortante qui prouvera à tous votre maîtrise culinaresque !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

8 personnes

Pour cette recette de soufflés au fromage

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

50 cl de lait

1 clou de girofle

queues de persil

200 g de mimolette vieille cassante

70 g de beurre pour la béchamel

50 g de beurre pour chemiser et tamponner

70 g de farine

6 jaunes d'oeufs

10 blancs d'oeufs

quelques gouttes de jus de citron

sel

piment de Cayenne

noix de muscade

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Préparation de la recette

1Commencer par beurrer les moules à soufflé au beurre pommade et fariner pour chemiser les moules.

2 Déposer un peu de beurre en collerette sur le bord des moules et placer au frais.

3 Peler la carotte, l'oignon et l'ail.

4 Infuser (maintenir à frémissement une dizaine de minutes) le lait avec la carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la gousse d'ail, les queues de persil.

5 Mixer la moitié de la mimolette jusqu'à l'obtention d'une texture proche de celle d'une poudre et détailler le reste en éclats ou paillettes.

6 Pour l'appareil à soufflé, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine et incorporer le lait filtré en une seule fois hors du feu.

7 Délayer et reporter sur le feu en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement. (Vous obtenez une sauce béchamel).

8 Hors du feu ajouter 3 jaunes d'oeufs et mélanger.

9 Déposer quelques noisettes de beurre sur la surface de la sauce pour tamponner et réserver hors du feu.

10 Monter les blancs en neige (serrés mais non cassants) avec quelques gouttes de jus de citron.

11 Incorporer les 3 jaunes d'oeufs restant dans la sauce béchamel tiédie, les assaisonnements et la poudre de mimolette (vous obtenez une sauce Mornay).

12 Ajouter un quart des blancs en neige et mélanger pour détendre l'appareil puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige à l'aide d'une maryse en soulevant la masse et en tournant le récipient.

13 Préchauffer le four à 200°C.

14 Remplir les moules à soufflés avec l'appareil presque à hauteur.

15 Parsemer la surface des soufflés avec les éclats ou paillettes de mimolette.

16 Enfourner pour environ 10 minutes de cuisson jusqu'à ce que les soufflés se développent, puis réduire la température du four à 180°C et prolonger la cuisson de 10 minutes environ (selon les moules).

17 Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir les soufflés tomber et servir immédiatement !

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La maîtrise du soufflé, ça s'apprend !
Je ne saurais trop vous conseiller de vous entraîner pour adapter la technique et les temps de cuisson à votre matériel.
Ensuite seulement vous pourrez parader devant vos invités.

Petit rappel : Pour obtenir de beaux soufflés il est absolument nécessaire d'avoir des moules à soufflés aux bords droits et non de simples ramequins.

Attention au sel pour ceux qui ne connaissent pas ce fromage. La mimolette vieille cassante est très salée.