Le risotto est un plat originaire de Lombardie très apprécié dans toute l’Italie. Sa préparation suit des règles précises qui, si elles ne sont pas respectées, ne permettent pas d'appeler la préparation risotto mais riso condito (riz condimenté).
1. Le riz (non lavé) doit être blondi dans un corps gras (huile ou beurre).
2. La cuisson doit être lente en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de remuer jusqu'a ce que le riz soit al dente.
3. Dernière étape le crémage en fin de cuisson avec beurre, crème ou fromage râpé (parmesan).
Au final le riz doit être crémeux et bien amalgamé aux autres ingrédients.
En Italie le risotto ne se réchauffe pas ! Vous n'aurez pas manqué de remarquer, j'en suis sur, que dans cet exemple nous n'avons pas appliqué la règle "3" le crémage ! C'est l'exception qui confirme la règle !
Le risotto est un apprêt de riz d'origine italienne réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l'Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, j'utilise toujours un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.
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On écoute "Flickering flame" de Roger Waters de l'album éponyme... symphoniquement blues !
Trouver sur le quai d’un petit port de pêche ces supions et calamars du matin, être surpris au marché local par le fumet des chorizos et saucissons du pays… Réunissons le tout dans une même assiette, attablons-nous devant ce risotto calamars et chorizo et, pour finir de nous ouvrir l’appétit, dégustons un Vermentinu de Corse, le Pumonte du Domaine d’Alzipratu de la région de Calvi. Tout va bien ensemble. On a été littéralement emballé par ce vin iodé aux arômes de fruits blancs et de cédrat.
Chef Simon partage également ces recettes.
Bonjour Ruzsas. Les quantités de liquide peuvbent etre variables en fonction de la qualité du riz et aussi de la'allure de chauffe et de l'etat que vous recherchez. En augmentant le temps et en mouillant davantage le risotto sera plus lié, plus cremeux...Votre ratio est convenable pour un standard.. mais les indications peuvent parfois etre revues pour obtenir de petites modifications qui peuvent parfois améliorer -ou rater- un plat !!
Bonjour Chef Simon, Je suis fervent "consommateur" de votre site. J'apprécie votre talent mais également votre valeur sur le partage de vos "secrets". Par contre pour un risotto j'ai toujours fait un ratio de 3 pour le fond, en y ajoutant un peu plus au cas où. Exemple: pour 300gr de riz je compte 1L. Y-a-t-il une erreur ? D'avance merci, Dzoltan
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