Pâte sablée amande

Quelques mots sur cette recette

Méthode dite par crémage (pour les pros). Elle est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours. Cette technique réalisée au robot est efficace, notez cependant qu'il est nécessaire d'actionner en petite vitesse pour ne pas chauffer la pâte. Pensez également si nécessaire à fariner légèrement la masse si elle ne se décollait pas naturellement de la paroi pendant le mélange.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine. Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite, par exemple tarte aux fraises avec un fond de crème pâtissière.

Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.