Oeuf à la neige, crème anglaise et caramel

A ne pas confondre avec l'île flottante.

Oeufs à la neige

Name: Oeufs à la neige
Total time: 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: mousse
Ingredients: 5 blancs d'oeufs; 250 g de sucre cuit; un jus de citron; 1,5 dl d'eau; 1 litre de lait; 10 jaunes d'oeufs; 200 g de sucre; vanille; zestes d’orange confits ou caramel

L'oeuf à la neige ne doit pas être confondu avec l'île flottante pour Auguste Escoffier.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

10 personnes

La meringue italienne

5 blancs d'oeufs

250 g de sucre cuit

1 jus de citron

1.5 dl d'eau

La crème anglaise

1 l de lait

10 jaunes d'oeufs

200 g de sucre

vanille

Pour le décor

zestes d’orange confits ou caramel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer votre meringue italienne comme le montre la vidéo.

2Préparez votre crème anglaise.

3Quand la meringue est prête, faites bouillir de l'eau avec du sucre et un jus de citron et déposer délicatement une grosse cuillère de meringue en surface. Répétez l'opération.

4Cuire les meringues à petits frémissements environ 1 mn puis retournez les délicatement et cuire encore 1 minute. Procédez en plusieurs fois.

5S'assurer de la bonne cuisson par pression du doigt (consistance ferme mais souple).

6Ôter les meringues pochées à l'aide d'une écumoire et les déposer dans de l'eau bien froide en les retournant pour uniformiser le refroidissement.

7Verser la crème anglaise dans des coupes individuelles ajouter un œuf dans chaque coupe.

8Classiquement on décore au caramel.

9Mais on peut aussi imaginer un coulis de fruits rouges ou des zestes d'orange confits.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Sur la photo le blanc d'oeuf est brut mais, pour une présentation plus moderne, vous pouvez aussi le découper et lui donner une forme particulière.

Vous pouvez préparer vos oeufs à la neige la veille pour le lendemain à condition qu'ils soient correctement cuits. Dans ce cas, stocker dans des boites différentes au réfrigérateur les meringues cuites et la crème anglaise. Le lendemain vous n'aurez qu'à vous occuper de dresser. Ne pas garder plus de 24 heures.

Vous pourrez également varier la présentation avec différents nappages ou décors (zestes confits, caramel, fruits frais, etc.) mais aussi une sauce au chocolat ou un coulis de fruits rouges.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 29/01/24 .

Accord mets et musique

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Vous pouvez écouter "Slow burn" de David Bowie.

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Commentaires

Etienne

03 nov. 2016 à 14:44

Bonjour, la dernière fois que j'ai fait pocher mes blancs d'oeufs, ça s'est assez mal passé puisqu'ils se sont ratatinés. Maintenant, je les cuis au four dans des moules en silicone (1/2 sphère) et c'est impeccable

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