La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé.
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Parfois je réfléchis et je me dis que les aliens, et bien, ils meurent aussi... Death Of A Martian des Red Hot Chili Peppers (Stadium Arcadium : Mars [Disc 2].
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Dommage que le chef Simon n’ai pas daigné donner la façon d’enlever les arrêtes perpendiculaires à l’arête centrale qui sont de facto coupée. Sur un poisson frais les pinces à arrêtes sont trop légères pour pouvoir arracher ces quelques arrêtes. Mieux vaut une pince outillage du style pince à bec courts en inox de préférence !
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