Lever des filets de lotte (ou baudroie) - fiche technique

Lever des filets de lotte

Name: Lever des filets de lotte
Total time: 30 min
Cuisine: lotte
Ingredients: une queue de lotte

ou baudroie

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

une queue de lotte

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Préparation de la recette

1La queue de lotte a d'abord été dépouillée (on a ôté la peau).

2A l'aide d'un couteau à lame rigide et solide inciser le long de l'arête centrale (appelée parfois "os").

3Commencer à détacher les filets côté tête (le plus large), en suivant le léger arrondi de "l'os". Tirer la chair et inciser le tissus nerveux adhérant.

4Retourner la lotte et terminer le travail en longeant l'arête. Soyez précis et juste avec votre lame, il serait dommage d'entailler la chair; c'est pour cela que la lame doit être penchée en biais VERS l'arête pour éviter tout dérapage .

5Une fois que les deux filets posent sur la planche , enlever l'arête en la soulevant et en la détachant si besoin à l'aide de la lame affûtée du filet de sole

6Les filets sont détachés. Notez la proportion de volume et de poids entre l'arête et les filets obtenus (et considérez la peau et les parures déjà éliminées).

7éliminer les parties nerveuses (celle qui entoure le filet et celle qui adhérait à l'arête. Dénerver comme on dénerve une viande rouge, un filet mignon.

8éliminer les parties sanguinolentes (rouges) et les parties grasses (grises)

9Vous comprendrez que pour obtenir un filet parfaitement comestible, il y a un investissement technique d'une part mais aussi de la perte sèche, d'où l'importance de bien cuisiner les filets obtenus.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Malgré son abord peu engageant, la lotte gagne à être connue ! Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes. Facile à travailler, la lotte supporte de nombreux modes de cuissons, en sauce, sautée, en brochettes, en rôti.

Le prix à l'achat élevé, auquel vous additionnez la perte nécessaire fait de la lotte un poisson cher. La tentation est grande de mal la parer; c'est une mauvaise idée. Les parties nerveuses rétractent à la cuisson et ne s'attendrissent pas, rendant de fait la chair caoutchouteuse et inesthétique.

Sa laideur la fait appeler également Crapaud ou Diable de mer, ce qui n'est pas vraiment sympa pour elle. Sa tête est énorme et dotée d'une large gueule, on dit "elle' mais il y a aussi des sujets mâles. Sa peau est brunâtre et sans écailles et elle est commercialisée sans tête sous l'appellation queue de lotte.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 09/09/22 .