Croquettes de homard

1Tailler les champignons de Paris en petite brunoise de 2 mm/2 mm.
Fendre en deux un homard vivant de 500 grammes au moins, du rostre à la nageoire (fendre également les pinces). Pour voir la technique en photos reportez vous à la page du homard Thermidor.

Conserver le corail précieusement.

Chauffer le sautoir et ajouter une noix de beurre pour raidir le homard fendu avec les pinces.
Saler et poivrer.

Prélever ensuite les chairs de l’abdomen juste raidies.

Préparer la béchamel :
Chauffer les 3 dl de lait dans lesquels vous laissez infuser une carotte, un oignon, quelques queues de persil, un bouquet garni et quelques clous de girofle et grains de poivre.
Réaliser un roux blanc composé de 40 g de beurre et 40 g de farine et verser le lait filtré en une seule fois hors du feu. Reporter à feu doux et ajouter le corail mixé puis mélanger jusqu’à épaississement.
La béchamel doit être épaisse mais rester lisse. Si vous constatez que la sauce est vraiment trop compacte vous pouvez détendre avec un peu de lait que vous ajouterez progressivement tout en mélangeant.

Faire tomber la brunoise de champignons dans le beurre de cuisson du homard et réserver.

Tailler toutes les chairs du homard (coffre et pinces) en petit salpicon et ajouter la brunoise de champignons.

Lier avec la sauce béchamel dans laquelle vous aurez ajouté les sucs de cuisson du homard et des champignons. Il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la béchamel. L'amalgame doit être compact pour bien figer.

Verser l’appareil sur un plat et laisser raffermir au froid.
Lorsque l’appareil est figé, détailler et façonner en bouchons et rouler deux fois dans une anglaise. La technique est la même que pour le beurre frit.

Passer en friture à 170° C.