2Prendre les champignons, enlever le pied et la peau. Les tailler en tout petit cubes, mettre un filet de
jus de citron en attendant pour éviter qu'ils noircissent.
3Mettre du beurre dans une sauteuse, faire fondre les échalotes finement ciselées sans coloration juste les faire fondre.
4Ajouter les champignons dans la sauteuse sur feu vif et faire fondre. Remuer de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau.
5Saler, poivrer. Mettre de côté.
7Prendre le porc haché avec les herbes hachées finement, bien mélanger, saler poivrer.
8Etaler sur l'épaule d'agneau désossé puis ajouter un petit boudin de
duxelles au centre.
9Refermer le rôti en le roulant. Ficeler ou mettre de la crépine, (pour ma part j'ai mis de la
crépine et de la ficelle car je n'était absolument pas sur de moi dans cette étape, c'est bien la première fois que je ficelle un rôti).
11Prendre une cocotte en fonte. Faire colorer sur chaque face le rôti. Le sortir et placer les gousses d'ail en chemise. Poser le rôti dessus et faire cuire au four 5h à 120 degrés. A la fin de la cuisson, sortir le rôti et le réserver de côté.
12Réserver le jus gras de cuisson au frigo (pour qu'il fige et que l'on enlève l'excédent de gras) faire
réduire ensuite dans une
casserole.
14Prendre les gousses d'ail avec une écumoire. Les presser pour faire ressortir la chair, les mixer avec la crème. (Note : je n'ai pas utilisé toutes les gousses, vous pouvez doser à loisir pour la puissance que l'ail apporte).
15Filtrer au
chinois ou dans une petite passette.
16Faire réduire quelques minutes sur feu vif.
17Rosace de pomme de terre :
18Prendre les pomme de terre, passer à la
mandoline fine.
19Disposer en rosace sur une plaque de papier sulfurisé, graisser avec le
beurre clarifié.
20Prendre un pinceau et passer le beurre sur les pommes de terre. Saler poivrer. Passer au four à 180 degrés jusqu'à ce que les pomme de terre soit cuites.
22Mettre la rosace au fond de l'assiette.
23Par dessus une tranche du rôti, une
quenelle de duxelles de champignon,
nappez avec la crème d'ail et un peu de jus de cuisson réduit.
