Carrés d'agneau parés et manchonnés sur planche noire.

Deux beaux carrés d'agneau préparés pour la cuisson.

Parer un carré d'agneau

Name: Parer un carré d'agneau
Total time: 30 min
Cuisine: agneau
Ingredients: Carré d'agneau; Côtes premières.

Parer et ficeler un carré d'agneau pour la cuisson

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

Carré d'agneau

Côtes premières.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Décoller les os plats avec le désosseur en veillant à incliner le tranchant vers l'os. Appliquer un geste précis pour éviter le hachage de la viande.

2Avec la pointe du désosseurs racler la jonction comprise entre les os plats et les vertèbres.

3Repousser au couteau ou à la feuille les os plats afin de les détacher. Plier les os désolidarisés et les enlever.

4Glisser la lame du désosseur entre chaque vertèbre, avancer la lame et placer la partie de la lame la plus épaisse près de la garde et donner un mouvement de droite à gauche. Les vertèbres vont se désolidariser des os en coupant en "V" autour de la tête de l'os de la vertèbre. On peut s'aider de la main opposée pour faire bouger la vertèbre et détacher les nerfs résistants.

5On manchonne, en incisant les nerfs qui recouvrent l'os et en grattant. Inciser légérement la partie de présentation pour éviter que le carré ne se rétracte lors du saisissement.

6Déposer le carré sur la planche pour l'asseoir et le ficeler ensuite de manière à ce qu'il reste en équilibre.

7Ficeler très serré.

8La carré est prêt à cuire. Carré d'agneau rôti ou carré d'agneau grillé selon vos choix.

Quelques mots sur cette recette de base

Il est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré. Attention il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque de rendre un carré inesthétique et sec.

Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.

On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.

On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).

On peut faire la même chose avec le carré de lapin mais ce sera juste pour le décor !