Chartreuse de poule faisane : la mise en place (gibier)

Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Name: Chartreuse de poule faisane : la mise en place
Prep time: 3 h
Total time: 4 h
Cuisine: chartreuse
Ingredients: Une poule faisane; Un chou vert frisé de taille honorable; navets et carottes; 2 blancs de volaille de 100 g; 2 oeufs pondus de fraîche date; la moitié de leur poids en crème fraîche; une demi morteau ou 150 g de lard fumé; une pointe de muscade râpée; Sel et poivre du moulin

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chef Simon

Difficile

Préparation : 3 h

Ingrédients

Pour réaliser cette recette de chartreuse de poule faisane

Une poule faisane

Un chou vert frisé de taille honorable

navets et carottes

2 blancs de volaille de 100 g

2 oeufs pondus de fraîche date

la moitié de leur poids en crème fraîche

une demi morteau ou 150 g de lard fumé

une pointe de muscade râpée

Sel et poivre du moulin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 1

1Avec les blancs de volaille, la moitié du lard, la crème et la muscade vous réaliserez une farce de type mousseline rapide.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 2

2Détailler carottes et navets à la mandoline en tranches pas trop fines.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 3

3...Il seront blanchis à peine dans une eau fortement salée puis refroidis aussitôt dans un bain d'eau très froide pour garder les couleurs les plus belles possibles.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 4

4Braiser le chou vert frisé.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 5

5A la fin de la cuisson, lorsque le chou est tiédi, presser légèrement pour enlever l'excédent d'eau.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 6

6Plumer la poule faisane et habiller la poule qui subira une cuisson de type "vert-cuit"...

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 7

7... puis détailler les chairs.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place - Etape 8

8Effectuer le montage de la chartreuse.

Quelques mots sur cette recette

1. La mise en place
2. Le montage
3. La cuisson

Vous venez de consacrer plus de la moitié de votre après-midi. Vous allez pouvoir enfin vous écouter un morceau de choix pour vous détendre en montant la chartreuse.

Et ce n'est rien comparé à l'extrême ressenti de bonheur lorsque l'on démoule la Merveille.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 23/01/24 .