Des carottes tournées puis glacées pour une présentation impeccable.

Carottes tournées

Name: Carottes tournées
Prep time: 5 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: carottes
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Une question de texture et de présentation.

Chef Simon

Préparation : 5 min

Préparation de la recette

1Pour commencer éplucher la carotte. Tronçonner selon la taille de la racine en section de 6/7 cm. La partie droite trop petite pour être tournée servira de parure.

2Une carotte c'est irrégulier et l'objectif c'est de calibrer. On voit bien que dans la partie haute de la racine (à gauche sur la photo) le bois est plus présent.

3Je commence par la partie haute de la carotte. Coupée en deux, puis chaque demie coupée net en travers de la partie centrale. Le tronçon vous donne en fait quatre morceaux égaux.

4Observez la partie située en bas. En cuisine on l'appelle le bois. La partie située au-dessus c'est la pulpe tendre et juteuse. L'opération consiste à enlever le bois.

5C'est ici que le mot tourné prend sa signification. A la pointe du couteau vous allez arrondir les angles en éliminant d'abord le maximum de bois.

6Petit à petit et par coups de couteau régulier on affine les parties anguleuses de la pulpe et la forme s'arrondit. Une ébauche se crée.

7La partie basse de la racine (à droite dans la photo 2) peut être coupée uniquement en deux et tournée directement puisque le bois est beaucoup moins présent.

8On obtient des carottes régulières en jolis fuseaux et débarrassées du bois.

9Glacées ou cuites à la grecque, pochées ou vapeur, liées au beurre, ces petites carottes apporteront la finale touch à vos plats.

Quelques mots sur cette recette de base

Moi ça m'éclate bien de tourner des légumes ! Ça ne s'explique pas. C'est l'étape intermédiaire indispensable pour passer ensuite au glaçage des légumes.

Comme en cuisine rien ne se perd, toutes ces parures ne sont pas jetées mais récupérées pour être ensuite utilisées en soupe ou en garniture aromatique.

Encore aujourd'hui rien ne m'agace plus que de voir des tronçons de carottes tournés directement sur le tronçon comme on le fait pour la pomme de terre par exemple. Le bois reste fièrement planté au milieu de la carotte, la pulpe est perdue, et c'est moche. Lors de la cuisson la pulpe qui reste se détache et rend la présentation pire encore et je ne parle pas de la dégustation ! Le but c'est d'enlever le bois et non la pulpe !

La carotte tournée est mince, oblongue, délicate.