1La Ganache Vanille (à faire la veille)
2Commencer par hydrater la gélatine, dans environ 10 gr d’eau.
3Gratter la gousse de vanille et la déposer, ainsi que les grains dans une
casserole avec 150 gr de crème liquide, faire chauffer à léger frémissement, couvrir la casserole, retirer du feu et laisser infuser minimum 15 minutes.
4Réchauffer la crème, enlever les gousses, ajouter la gélatine (essorée si feuille) et verser sur le chocolat, laisser fondre 1 à 2 minutes et mixer.
5Ajouter la crème liquide froide (300 gr) et mixer à nouveau.
6Réserver au frais après avoir filmé au contact.
7Les fraises et leurs sirops
8Passer les fraises sous l’eau et les déposer sur un papier absorbant.
9Équeuter les fraises et mettre les queues dans une casserole.
10Vous pouvez garder quelques fraises entières pour le dessus en décoration (et pour la gourmandise).
11Couper les fraises et réserver au frais.
12En parallèle dans la casserole, ajouter 50 gr de sucre et 50 gr d’eau et porter à ébullition, débarrasser dans un récipient après avoir filtré les queues et réserver.
14Préchauffer votre four à 180°C.
15Commencer par dessiner 2 cercles de 16 cms et une cartouchière (2 bandes parallèles) de 60 centimètres.
17Commencer à
monter les blancs et une fois bien mousseux, à ajouter le sucre en 3 fois petit à petit, continuer de monter la
meringue jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.
18Ajouter les jaunes, mélanger avec la maryse délicatement, puis les poudres tamisées et mélanger a nouveau pour bien les incorporer.
19Mettre dans une
poche à douille avec une douille lisse de 15 mm, dresser le premier cercle de 16 cm puis dresser aussitôt une bande de 6 cm de hauteur et 60 cm de long, s’il vous reste du biscuit,
pocher un 2ème cercle.
20Saupoudrer de
sucre glace (facultatif) et enfourner 15/17 minutes (jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée).
22Le lendemain, monter la ganache vanille au robot doucement et longtemps afin de ne pas la faire trancher.
23Dans votre cercle, déposer votre rhodoïd de 6 cm de haut, déposer votre cartouchière et ajuster la longueur, déposer votre cercle au fond (adapter la taille si besoin), verser un peu de ganache (1/3), ajouter les fraises coupées (2/3), déposer le 2ème disque, imbiber le sirop de fraise à l’aide d’un pinceau puis terminer par ajouter de la ganache.
24Vous pouvez maintenant pocher votre ganache pour réaliser une jolie décoration et/ou ajouter des fraises.
25Laissez prendre au frais 2 heures avant de démouler dans l’Idéal.
