Canette mi-sauvage à la Montmorency

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco. Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle.

Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nous focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, cajuns, espagnols, habitants de la Barbade, jamaïcains, africains, créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde.

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui fortement décrié par les restaurateurs. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta« . Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville).