1Commencez par faire rôtir le poulet (dans un sac de cuisson si possible, avec une cuillerée de sel marin) à raison d'une demi-heure par 500 g, à 180°. Retournez-le à mi-cuisson. Si vous n'avez pas le temps de faire cuire un poulet, achetez un poulet rôti, mais il sera un peu plus sec.
2Épluchez et hachez les oignons. Faites-les
rissoler dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3Désossez le poulet et coupez-en les deux tiers en lanières (gardez le reste pour un autre usage). Placez-les dans un saladier, arrosez-les avec le jus de cuisson pour humidifier la chair.
4Mélangez avec les oignons dorés, le ras-el-hanout, la coriandre, le safran, le piment d'Espelette et le concentré de tomate. À ce stade, vous pouvez garder le mélange pour le lendemain, les parfums ont ainsi le temps d'infuser.
5Préchauffez le four à 180°. Tapissez un moule à manqué de 24 cm de diam avec un des deux rouleaux de pâte feuilletée (avec le papier cuisson découpé).
6Remplissez la pâte avec la préparation de poulet, en y ayant ajouté les amandes hachées, en la pressant.
7Recouvrez le tout avec le second rouleau de pâte, roulottez les bords, tracez des motifs et dorez le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Vous pouvez aussi avoir préparé le tout quelques heures avant la cuisson et gardé en attente au réfrigérateur.
8Enfournez 45 min et accompagnez d'une grosse salade verte.
