1La veille, préparer la
sauce safranée
2- dans un bol disposer la crème et y faire infuser 12 pistils de safran. Couvrir le bol avec un film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
3Préparation des mousses de cabillaud
4- préchauffer le four à 120°.
5- dans le bol mixer du robot, mixer les filets de cabillaud détaillés en morceaux avec les crevettes.
6- ajouter les oeufs (l'oeuf entier + le blanc d'oeuf), ainsi que l'assaisonnement (piment, sel et poivre). Mixer de nouveau.
7- ajouter par la suite la crème progressivement tout en mixant afin d'obtenir une préparation bien homogène. Goûter la préparation et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
8- disposer la préparation dans une
poche à douille sans douille ou bien dans un sac à congélation dont un bord sera coupé.
9- remplir les empreintes à saint-jacques avec cette préparation. Disposer votre moule sur une plaque aluminium perforée et enfourner 14 minutes.
10- couvrir avec une toile de cuisson durant 5 minutes après la sortie du four.
11Préparation des Saint-Jacques
12- dans une poele antiadhésive, faire poeler les Saint-Jacques..2 minutes de chaque côté de façon à les snacker. Puis ajouter à la fin les crevettes. Saler et poivrer.
13Préparation de la sauce safranée le jour J
14- sortir du réfrigérateur votre sauce que vous avez préparée la veille et la verser dans une
casserole avec la bisque de homard. Bien mélanger et chauffer à feu doux.
15- une fois la sauce chaude, ajouter la maïzena et bien mélanger. Faire chauffer le tout jusqu'à ce qu'il y ait ébullition, et en prenant soin de ne pas cesser de mélanger.
17- dans une assiette à entrée, disposer un cercle de sauce.
18- disposer 2 mousses de cabillaud (si vous n'en disposez qu'une, cette
entrée ne vous coûtera que 3 SP au lieu de 4 sp, la mousse valant 1 SP..oui vous avez bien lu).
19- placer de part et d'autre 2 Saint-Jacques et 2 crevettes.
21Recette inspirée d'une recette Demarle, spéciale fêtes (2017).
