Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Glace de boeuf, glace de volaille.
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Réaliser un fond blanc de volaille.
Sauce mère ou potage
Jus de viande et glace de viande maison.
Jus de viande
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Côte de bœuf et condiment argentin chimichurri
Feuilletés de ris de veau aux épinards - recette de feuilletés de ris de veau
Araignee de porc épicée à la plancha
Orecchiette, saucisse et aubergine
Langue d'agneau lucullus (le montage)
Pain farci cuit à la poêle
Porc mijoté avec carottes, poireaux et navets
Mini-brochettes de boulettes de viande et mangues d'aprè giada de laurentiis
Lapin à la sauge et ses petits légumes à l’étouffé
Soupe de légumes au boeuf
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