Un livre de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel.
Sauce mère ou potage
Vanner une crème à la spatule.
Fouler une sauce, un potage ou une gelée.
Potage classique à base de purée de légumes additionné de juliennes de légumes étuvées au beurre.
Façon Argenteuil
Un velouté de champignons de Paris qui ne manque pas de saveur.
Potage à base de purée de légumes, crémé et servi froid
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